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給新手爸媽─神經與蛋 【2013/12/04】 玉樹、梅玲：俗諺說：「一視二聽三抬頭，四握五抓六翻身，七坐八爬九發牙，十捏周歲獨站穩。」而，小傳小楷第3個月就能翻身，滿4個月開始吃副食品，算是發育相當良好與快速的了！做父母的，一定要好好掌握小孩0到3歲的神經、骨骼與肌肉的成長關鍵期，它們三者有著密切的交互作用─神經長到哪裡，就能刺激骨骼肌肉的生理功能發展到哪裡；反之，骨骼肌肉強健到哪裡，就能回饋神經網絡連繫到哪裡。 他們現在的神經運動功能，先長的是Reticulospinal system（網狀脊髓系統）、Vestibulospinal system（前庭脊髓系統）與Rubrospinal tract（紅核脊髓徑），所以只能控管中軸與四肢近端的肌肉進行翻身動作；當這三大神經徑路越長越好時，小傳小楷就能坐穩、爬行、站立了；等到Corticospinal tract（皮質脊髓徑）也加入戰局的時候，他們不但能夠行走，更能主宰四肢遠端的肌肉行使精細的屈曲運動，這時他們就是堆積木、玩拼圖的高手了！藉著神經骨骼肌肉的成長之助，小小孩每天都可以發現自己新生的『特異功能』，所以他們會很樂於探索自己的身體，也會很樂於探索周遭世界。因此，帶小孩，絕對不要嫌他髒，或是怕他搞破壞，只要注意他的衛生與安全就好了！ 當小小孩在發展上述的Reticulospinal system（網狀脊髓系統）時，也意味著他腦幹中Reticular formation（網狀結構）的神經元軸突正開始進行包鞘（Myelination），這能啟動什麼作用呢？因為Reticular formation的功能之一是要讓我們保持警醒、集中注意力的，所以Reticular formation的神經元軸突包鞘得越好，小小孩的定力就越強、學習能力就越高；換言之，過動兒的代名詞叫做「注意力集中不足」，病因之一就是Reticular formation發育受阻的關係。事實上，人類的Reticular formation要晚到青春期才能包鞘完全，所以小學生一堂課只能撐45分鐘，大學生一堂課就能坐定100分鐘。 蛋類的胺基酸含量分佈非常適合人體，尤其以蛋黃的營養組成最好。蛋黃中的三大成份為：三酸甘油酯（62.3%）、磷脂質（32.8%）、膽固醇（4.9%）。其中磷脂質包括了：卵磷脂（Lecithin）、腦磷脂（Cephalin）與神經磷脂（Sphingomyelin）等，後二者就是建構神經元與軸突髓鞘（Myelin sheath）的重要原料。 蛋白佔全蛋的88%，含有大量的水（88%）與蛋白質（11%），當然是動物性蛋白質的絕佳來源。然而，其中的卵類黏蛋白（Ovomucoid）含有胰蛋白?抑制因子（Trypsin inhibitor），會抑制小腸胰蛋白?的活性，進而影響蛋白質在體內的消化吸收，不過只要加熱就可抑制此?的活性。另外，蛋白中的卵白素（Avidin）又稱為抗生物素蛋白，若是大量生食的話，卵白素容易跟食物中的生物素結合成為不活性、不易被吸收的複合體，長此以往容易造成生物素缺乏，嚴重的話會導致皮膚炎、脫毛、甚至痙攣而死。不過加熱也可以破壞它啦！總結，蛋類還是避免生食的好，吃火鍋真的想在沾醬中拌入雞蛋，也寧可取蛋黃、棄蛋白。禽流感肆虐的時候，提拉米蘇的業績就會一落千丈、乏人問津，因為提拉米蘇泡棉狀的口感，就是生蛋白打發後加入其他材料做成的。小小孩的各個器官系統尚未發育完全，在食物消化吸收方面不宜過度負荷，還是等到快滿週歲時再給他們吃「煮熟」的蛋白吧！ 跟你們上這堂遠距的神經學，其目的再明顯不過了！快給孩子吃蛋黃吧！從一天四分之一顆蒸熟的蛋黃開始，逐漸增量，到了一歲，他們就可以吃全蛋了！擔心膽固醇過高嗎？安啦！其實膽固醇也是重要的神經營養物質，小孩與老人都很需要它，因為前者的神經系統正在快速成長，後者的神經元已然漸進退化、需要不斷的修復。 至於怎樣才知道蛋類新不新鮮呢？蛋中的礦物質以鐵、硫、磷含量最多，所以蛋也是治療缺鐵性貧血的聖品。依照比率來說，蛋黃含鐵高，蛋白含硫多。蛋白中的硫以含硫胺基酸（Sulfur-containing amino acid）的形式存在，其中硫與碳氫之間係以凡得瓦爾力（Van der Waals force）鍵結；凡得瓦爾力是一種極其微弱的力量，而且會隨著蛋類的新鮮度下降而宣告瓦解斷裂，進而產生較為穩定的硫化氫（它是具有刺激性與窒息性的無色氣體，也具有〝臭蛋樣〞氣味）。越不新鮮的蛋，其硫化氫的產量就越高；當煮蛋受熱催化時，硫化氫釋出的硫離子就會在接觸蛋白的蛋黃表面，與蛋黃中的鐵離子結合成為黑綠色的硫化鐵。因此，越不新鮮的蛋，其蛋黃表面黑綠色的硫化鐵沉積就越厚，蛋心也會失去應有的金黃色澤、綿密口感與迷人蛋香；另一方面，蛋擺放的期限過長，蛋白吃起來會缺乏Q彈軟嫩，看起來凝重死沉，聞起來會有一股〝臭蛋樣〞的味道。 其實很多網路文章都寫錯了，以為任何蛋只要加熱煮熟就會產生硫化鐵，而且越煮越黑，所以蛋黃表面的黑綠色是一種正常現象。很多商家的DM廣告照片也大辣辣的秀出「白、黑、黃相間的三色蛋切面」，真是此地無銀三佰兩了，猴子的屁股都已經被人看光了，還以為自己有穿褲子哩！告訴你們，我小時候是吃自家生產的新鮮土雞蛋長大的，我家的雞蛋黃從來沒見過「黑暈」，而且滷上一百年也還是黃白兩色！ 選蛋光看外表是『知蛋知殼不知心』的，最務實的辦法還是要拿出科學求證精神。所以，下次買生蛋時，先買一兩顆回家煮煮看，若是新鮮的，就代表那個賣家進貨老實，不賣過期蛋；若是不新鮮，也犯不著去砸人家的店，謝謝再聯絡就得啦，反正他們也不見得具有化學知識，秀才遇到兵，有理是說不清的；如果實在餓過頭，擋不住茶葉蛋的誘惑，那也不可一買一籃子，先買一顆就好，若是掰開一看又是個黑心蛋，那就直接送給老闆吃算啦！ 談到蛋，我心中就有氣。因為我吃過最新鮮最好吃的蛋（母親殺雞時，從雞肚裡取出的微溫的軟膜蛋），我也見識過最黑心最惡臭的蛋公然在市場上販售。 民國87年我剛到中山醫大服務，台北台中往返都是搭乘國光號。三不五時，由北南下的國光號會在干城總站讓旅客下車，這時我就必須再走一段路到台中火車站，轉搭電聯車才能抵達學校旁的大慶站。 由干城到火車站必經菜市場，我沿著騎樓一路觀賞禽魚蔬果以及各式南北貨倒也趣味盎然，但是每次來到一處熟蛋盤商的時候，就不禁掩口驚呼─他們怎能做出這種謀財害命、喪盡天良的事？眼見騎樓下走道中一大臉盆一大臉盆的去殼熟蛋，有染過醬油色的，也有尚未染色的，它們烏黑的蛋黃已經穿透蛋白，就像是一顆顆黑眼珠，瞅著路人，公然承認自己就是如假包換的『黑心蛋』，你又奈得了我何？ 我在想，它們等一下就會被小盤商、小吃攤甚至家庭主婦批貨掉，然後一顆顆再送進台中市民的胃裡湮滅證據，這豈不媲美黑道作業的洗錢漂白行徑？而市民的無知，不僅讓自己直接淪為受害者，也間接成了謀取暴利者的幫凶……收購過期蛋能花多少錢？搞不好蛋商在生蛋滯銷時還要付出運費請他們幫忙銷毀處理過期蛋呢？這豈不是『高振利大統黑心油』的翻版嗎？我們的衛福部或消基會為什麼管不到這一塊？或者他們也跟一般市民一樣，對於蛋類新鮮度的認知與辨識同等無知？ 親眼目睹犯罪行為卻無法舉發罪人的痛苦維持了10年（有時我甚至繞遠路，不想從他店門口經過），直到民國96年高鐵通車，我不再需要走干城到火車站那段路為止。然而，我不過是一隻把頭埋進沙中的駝鳥、眼不見為淨罷了！96年到現在又過了6年寒暑，他們還在操持舊業嗎？我不知道。但我知道，黑心錢賺久了，心只會變得更黑，手段只會變得更狡猾。除非有人去踢爆，除非政府夠細心、夠用心、夠決心，否則那幫人永遠貪婪枉法、永遠逍遙自在…… 小阿姨
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